復合果蔬汁發酵型乳飲料的研制
更新時間 ： 2015-08-20
果蔬乳酸菌飲料是當前新興的保健飲料，不僅富含碳水化合物、蛋白質等豐富的維生素和礦物質，而且含有大量的活性乳酸菌，具有幫助消化和調整腸胃等作用，迎合了消費者崇尚自然、健康的心理。傳統的乳酸菌飲料都是以乳制品為原料經乳酸菌發酵而成，隨著果蔬食品的開發，乳酸發酵已滲入果蔬加工中。尋求將不同的含有營養、保健成分的果蔬原料與乳酸發酵相結合成為目前研究的熱點。
山楂不僅味美且富含多種維生素，具有一定的保健作用，如能促進消化液分泌、增進食欲。胡蘿卜也是富含維生素的果蔬，具有天然橙紅色，對保護視力，促進兒童生長發育，具有一定的作用。因此，開發生產山楂、胡蘿卜汁乳酸菌飲料具有一定的推廣價值。
一、主要工藝流程圖
奶粉→溶解→過濾→預熱→均質→殺菌（85℃ 15分鐘）→冷卻（42℃左右）→無菌接種發酵→冷卻→破乳攪拌→加入甜味劑和穩定劑→混料（濃縮山楂汁、濃縮胡蘿卜汁）→調酸→均質→調香→灌裝→巴氏殺菌→冷卻→貼標
二、產品的原料配比
白砂糖11.5%、全脂奶粉5%、濃縮胡蘿卜汁1.5%、濃縮山楂汁1.2%、復合穩定劑0.36%、安賽蜜0.005%、阿斯巴甜0.005%、檸檬酸0.12%、蘋果酸0.04%、檸檬酸鈉0.06%、凱虹奶油香精707809 0.02%、凱虹山楂香精680110 0.03%、凱虹蘋果香精623715 0.10%、蒸餾水補足100%。
三、工藝關鍵控制點
發酵乳的制備：將奶粉加入60℃左右的蒸餾水中混合均勻。將混合原料經100目篩網過濾，并加熱至 65—70℃，過均質機均質，均質壓力為 18—20 MPa，然后巴氏殺菌，升溫及降溫時間應保證在10分鐘內完成。將殺菌后的物料快速降溫至42℃左右，接種，充分混合后發酵4—6小時時間，pH值為4.3—4.4。取出發酵后的酸奶，迅速冷卻至15—20 ℃備用。
甜味劑和穩定劑的溶解：甜味劑與穩定劑加入70—75 ℃的熱水中，開啟攪拌器使之充分溶解。
混料：將發酵乳加入到已經溶解好的穩定劑和甜味劑溶液中混合均勻，待混合液溫度降至60℃以下時，保持高速攪拌。將濃縮胡蘿卜汁和濃縮山楂汁稀釋緩慢加入。
調酸：待混合液溫度降至40℃時，先將檸檬酸鈉滴入混合液中溶解，再將蘋果酸、檸檬酸溶解于水中，緩慢滴入混合液中，并攪拌10分鐘。
均質：將用蒸餾水定容后的混合液倒入均質機中進行均質，均質壓力為20MPa。
殺菌：將灌裝好的成品在80—90℃的溫度下殺10分鐘，升溫及降溫時間應保證在10分鐘內完成。
帶式榨汁機
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